Apfelzeit: Kelterzeit

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Jetzt ist wieder Apfelzeit. Aus Äpfeln kann man sehr viel machen, wenn es sehr viele Äpfel sind kann es sich lohnen darüber nachzudenken, Apfelsaft, Apfelwein, Apfelgelee (mit Zimt ein Traum in der kalten Jahreszeit) oder sogar Apfelschnaps selbst, oder fast selbst zu machen. Für alle drei genannten Punkte ist die Vorbereitung die gleiche: Die Äpfel müssen gesammelt werden, danach zerhäckselt, ausgepresst und anschließend weiterverarbeitet werden. Die notwendigen Werkzeuge kann man kaufen (sehr teuer) oder leihen (immer noch teuer, aber man erhält am Ende eben „sein eigenes Produkt“, was auch viel Wert sein kann.

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1. Das Äpfellesen bzw. das Einsammeln

Zunächst einmal müssen die Äpfel gesammelt werden. Zu beachten ist, dass man Äste und Blätter entfernt und keine fauligen oder mit Schimmel belegten Äpfel einsammelt. Sind sie nur von Insekten angefressen ist es akzeptabel. Man sollte versuchen abzuschätzen, wie viele Äpfel man sammeln muss um eine Presse voll zu bekommen, es sollten nicht deutlich mehr oder weniger sein. Eine Presse fasst zirka 80L in der Standardversion.

Apfelernte als Vorbereitung zum Keltern
Apfelernte als Vorbereitung zum Keltern

2. Das Waschen

Die gesammelten Äpfel haben fast immer irgendwelche Grashalme, Erde oder ähnliches anhaften, so dass man am Besten eine große Wanne (im Baumarkt gibt es große 120L Mörtelkübel, die sich für diesen Zweck bewährt haben) in die man eine Portion Äpfel gibt. Mit einem Werkzeug (Rechen, Besen oder ähnliches) drückt man die Äpfel zum Waschen ein paar mal kräftig in das Wasser um sie etwas zu säubern. Danach werden sie in Körbe gefüllt, die man gut heben kann.

3. Das Häckseln

Hier nimmt man einen so genannten „Kernobstzerkleinerer“, der aus einem drehbaren Messer/Hächsler und einem meist langen Einfülltrichter besteht. Am unteren Ende – dem Auswurf – sollte man eine ausreichend große Wanne platzieren die die zerhäckselten Äpfel aufnehmen kann, beim Einfüllen ist ein kleiner Tritt oft hilfreich. Die Äpfel werden nun Körbeweise oben eingefüllt. Macht man es zu schnell, kommt das Schnitzelwerk nicht nach und die Äpfel verklemmen leicht. Ein mit Wucht hineingeschleuderter Apfel sollte das Problem beheben. Auf keinen Fall sollte man mit der Hand hineinfassen, solange das Schnitzelwerk noch läuft, die Verletzungsgefahr ist imens!

Typischer Kernobstzerkleinerer mit Auffangwanne
Typischer Kernobstzerkleinerer mit Auffangwanne

4. Das Pressen

Die üblichen Saftpressen fassen 80L und bestehen aus einem Grundkörper mit Aussenring, durch den dann der frisch gepresste Saft läuft und am Auslauf in Eimern aufgefangen werden kann, einem Metallzylinder mit Schlitzen oder Löchern, einem Presstuch und einer Wasserblase aus Gummi, einem Deckel. Weiter sind normalerweise ein Überdruckventil, Ein- und Auslauf vorhanden, an die man einen Gartenschlauch anschließen kann. Durch den Wasserdruck an der Einlassseite wird die Gummiblase Aufgedrückt, die wiederum die Apfelschitzel durch das Presstuch (eigentlich ein Filter um nur den Saft passieren zu lassen) gegen den Metallzylinder presst. Der Saft läuft aussen herunter und kann aufgefangen werden. Die Wasserpumpe sollte etwa 3-4 bar liefern, da der Pressdruck 3 bar beträgt und danach das Überdruckventil anspricht.

Hydraulische Obstpresse mit Wasserdruck
Hydraulische Obstpresse mit Wasserdruck

Beachten bei dem Pressvorgang sollte man eigentlich nur, dass das Tuch möglichst faltenfrei im Zylinder liegt und oben und unten nach innen gelappt ist, die Apfelschnitzel werden eingefüllt und der Deckel verschlossen. Der Vorgang ist beendet, wenn keine nennenswerten Mengen Saft mehr herauslaufen. Jetzt lässt man den Druck aus der Gummiblase ab. Wenn man geschickt ist, kann man das „timing“ so gestalten, dass das Wasser aus der Blase zum Waschen der nächsten Ladung Äpfel genutzt werden kann. Das „alte“ Waschwasser, kann natürlich bedenkenlos zum Gartengiessen verwendet werden.

5. Die Weiterverarbeitung

Most und Apfelsaft:

Die gepressten Apfelstücke nach dem Pressvorgang werden Trester genannt. Der Saft, der frisch gepresst wird heißt „Most“ bzw. „Apfelmost“.

Most kann in Flaschen abgefüllt ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach 5-7 Tagen ist er aber nicht mehr trinkbar, weil die Gärung einsetzt, was man am Druck merkt, wenn man die Flasche öffnet. (Vorsicht: Wenn sie fest zugeschraubt sind, können sie Platzen, am Besten also stehend, mit nur leicht angeschraubtem Deckel lagern!)

Das was wir als Apfelsaft kennen ist eigentlich schon das weiterverarbeitete Produkt. Der Most ist gut zu trinken, kann sich aber auch etwas auf die Verdauung schlagen (nach einem Liter bekommt man schon mal ganz ordentliches Bauchrumpeln). Erhitzt man diesen Most, bzw. kocht ihn, erhält man naturtrüben Apfelsaft, filtert man ihn durch spezielle Filtergewebe erhält man den mehr oder weniger klaren Apfelsaft. Es gibt natürlich noch andere „Sterilisationsmöglichkeiten“ die aber oft für den Hausgebrauch nicht praktikabel sind.

Apfelgelee:

Der Most kann zum Kochen von Gelee direkt verwendet werden. Gut harmoniert Zimt mit der Mischung, den man auch direkt mit zugeben kann.

Rezept folgt…

Apfelwein:

Zur Herstellung von Apfelwein braucht man nicht viel mehr, als ein großes Fass (in der Regel werden gerne die Fässer der Firma Graf verwendet) um den Most aufzunehmen, einen sogenannten Gärstopfen (nach einem bekannten Herstellermodell auch „Duplex“ genannt), der auf das Fass passt, etwas Gedult und „Schwefel“ (chemisch betrachtet Unfug, die fachlich korrekte Bezeichnung wäre Sulfit, genauer wird hier Natriumdisulfit eingesetzt).

Ein 30 Liter rundfass, daneben ein 60 Liter Ovalfass.
Ein 30 Liter rundfass, daneben ein 60 Liter Ovalfass.

Der Vorgang im Detail:

Das Fass wird befüllt, ein kleiner Luftraum sollte oben frei bleiben. Oben wird das Duplex aufgesetzt und mit Wasser, bzw. als Keimsperre mit Wasser/Natriumdisulfitmischung gefüllt. Dieser Aufbau ist im Prinzip nichts anderes als ein Siphon, der dafür sorgt, dass das bei der folgenden Gärung produzierte CO2 entweichen kann, während die Umgebungsluft am Zutritt gehindert wird. Das Duplex wird sich nach spätestens ein paar Tagen durch blubbern oder gelegentliches ploppen bemerkbar machen. Hört dieses auf, was nach etwa 1,5-2 Monaten der Fall ist, ist der Gärprozess abgeschlossen. Nun gibt man nach Herstellerangaben das Sulfit zu um die weiteren Gärprozesse zu unterbinden. Allergrößte Vorsicht ist geboten: Das Fass sollte die ganze Zeit über nicht bewegt werden, da sich die Hefe absetzt und nicht erneut aufgewirbelt werden sollte. Nun braucht man zwei Fässer, die exakt (!) das Volumen des großen Fasses aufnehmen können, damit man keinen oder einen „maximal minimierten“ Luftraum im Fass hat. Eindringende Luft führt zur weiteren Oxidation des gerade entstandenen Alkohols und es entsteht Essig (je saurer der Apfelwein, umso älter oder weniger gut gehandhabt ist er). Das ist zwar nicht schädlich (manche schwören auf Apfelessig als Heilmittel für allerelei Wehehchen), aber kann den Geschmack nachhaltig beeinflussen.

Bricht man bei Benutzung ein Fass an, so sollte man die Reste immer in neue Gefäße „bis zum Rand“ füllen.

Hat man sauber gearbeitet, hält sich der Wein locker 1 Jahr… sofern er dann noch da ist….

 Schnaps:

Es ist natürlich möglich Schnaps selbst herzustellen. Dabei ist die rechtliche Situation in Deutschland zu beachten. Es ist gar nicht so einfach. Am besten ist es den Besitzer einer nahegelegenen Lohnbrennerei zu fragen, ob es möglich ist und welche Schritte eingehalten werden müssen. Diese gibt es jedoch nur in bestimmten Regionen und auch nur dort darf gebrannt werden. Ansonsten gilt: alle Destillationsgeräte deren Desitillationsblase größer als 0,5L (also praktisch alle) unterliegen der Steuer. Da das Vorgehen wirklich kompliziert ist verzichte ich auf nähere Ausführungen, aber man kann sich auch beim Zollamt erkundigen.

Wer eine Lohnbrennerei hat, beauftragen kann und zudem Stoffbesitzer im Sinne des Gesetzestextes, bzw. der amtlichen Vorgaben ist, für den ist der Rest des Artikels interessant:

Prinzipiell benötigt man für die Herstellung von Schnaps Maische, die aus den gehackten Apfelstücken besteht. Diese wird in Fässern gelagert und wird durch die natürlicherweise auf diesen anhaftenden Hefekulturen vergoren. Der Zusatz von Zucker (Erhöhung des Alkoholgehalts) oder Hefekulturen (warum auch immer) ist verboten und kann hart bestraft werden (hier greifen Steuergesetze!). Hintergrund ist, dass das Zollamt die zu versteuernde Menge Alkohol schätzt, jede darüber hinausgehende Menge Alkohol im Fertigprodukt als steuerfreie betrachtet wird. Hat man weniger Alkohol gewonnen als geschätzt hat man eben Pech gehabt.

Man sagt (und das habe ich noch nie wirklich nachgeprüft), dass aus den holzigen Anteilen eher Methanol entsteht, aus den anderen eher Ethanol. Es gibt Leute, die sagen, dass theoretisch kein Methanol entstehen kann, weil die Hefen immer nur von einem zum anderen Stoff umwandeln. Das ist aber vollkommener Unsinn. Bei der Destillation wird die Blase und damit die Mischung in ihr erhitzt, bis sie siedet und Dampf entweicht. Dieser enthält immer eine Mischung aus ätherischen Ölen, Fruchtsäureestern (die geben übrigens den Geschmack),Alkoholen, Wasser und eventuell anderen Stoffen, die im Übrigen auch gesundheitsschädlich sein können. An einem Kühler werden diese Dämpfe kondensiert und laufen in ein gekühltes Gefäß zum Auffangen. Da alle Stoffe bzw. Stoffgemische unterschiedlichie Siedepunkte haben, wird sich bis der Methanol entfernt ist eine bestimmte Temperatur in der Blase einstellen. Ist kein signifikanter (nennenswerter) Anteil Methanol mehr enthalten, steigt die Temperatur bis zum Siedepunkt des Ethanol Wassergemischs an. Gerade an den unterschiedlichen Siedepunkten kann man erkennen, dass Methanol enthalten sein muss (auch wenn das von besagten Leuten angezweifelt wird).

Das aus diesem Gemisch entstandene Destillat wird in einem anderen Gefäß aufgefangen. Das ist unser „Produkt“. Das hauptsächlich Methanol/Wasser enthaltene Gemisch wird als Vorlauf bezeichnet. Gegen Ende der Destillation wird dann auch noch eine dritte „Fraktion“ aufgefangen, die als Nachlauf bezeichnet wird. Vor- und Nachlauf dürfen nicht verwendet werden, auch wenn es als Hausmittelchen zur Äusserlichen Anwendung „Einreibung“ gerne benutzt wird, kann ich davon nur dringend abraten, da Methanol auch durch die Haut, und beim Verreiben und Verunsten auf der Haut als Dampf inhalliert durch die Lunge aufgenommen wird. Methanol ist extrem giftig und kann noch Stunden später zu irreversiblen (nicht mehr rückgängig zu machenden) Schäden führen. Ein bekanntes Symptom ist die Erblindung. Interessant hierbei ist es, dass nicht das Methanol an sich, dafür aber die Stoffwechselprodukte im Körper (Ameisensäure und Formaldehyd) die Schädigung verursachen. Sollte versehentlich Methanol eingenommen worden sein ist UMGEHEND der Notarzt zu verständigen, der geeignete Maßnahmen treffen kann um Schadensbegrenzung zu betreiben!

Wie wir sehen, ist Methanol also schon in der Maische enthalten. Die Aufkonzentration zum giftigen Produkt erfolgt schlicht durch die Aufkonzentration beim Destillationsvorgang!

Anmerkung zur Hefe:

Warum geben wir keine Hefe zu? Ganz einfach: Weil wir nicht müssen! An der Schale der Äpfel haften ganz natürlich ausreichend Hefekulturen um die Gärung in Gang zu setzen.
Spezielle Gärhefen werden angeboten, sind aber teuer und der Erfolg ist… nun ja.. Geschmackssache, manch einer schmeckt es raus, manch einer nicht. Ich betreibe gerne so wenig Aufwand wie möglich und arbeite so „natürlich“ wie möglich.

Anmerkung zum Schwefeln:

Man kann das Sulfid auch weglassen, aber dann ist der fertige Wein bei normaler Lagerung erfahrungsgemäß max. 2 Monate haltbar (wenn überhaupt). Das muss jeder selbst wissen. In Maßen eingesetzt hilft es Nachgärungen zu verhindern (Hefereste), Bakterien und andere Pilze in Schach zu halten (sonst kommt es an der Oberfläche schnell zu Schimmelbildung).
Zu viel eingesetzt kann es natürlich bei empfindlichen Personen wie immer im Leben zu Beschwerden führen, bei richtiger Dosierung ist das zwar auch nicht ausgeschlossen, aber sehr unwahrscheinlich.

6. Tresterentsorgung

Trester kann wie normaler Biomüll auch zur Deponie gebracht oder Kompostiert werden. Manche Bauern freuen sich auch wenn man ihnen vorher bescheid gibt und ihnen den (frischen!) Trester als Viehfutter bringt. Ist er aber ein paar Tage alt, beginnt der Trester zu gären und kann eigentlich nur noch Deponiert werden. Man sollte auch beim Komposthaufen darauf achten, ihn großflächig einzuarbeiten.

 

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